lunedì 24 novembre 2014

Fegato alla Veneziana

Un altro piatto forte della tradizione culinaria veneta è il fegato.
Il più conosciuto in assoluto è il fegato alla veneziana detto anche " figà aea venexiana".
Si può usare fegato di vitello, di manzo o di maiale.
Il più gustoso ed economico è sicuramente quello di maiale e ,parlando di un piatto della tradizione contadina, secondo me era quello più usato dai nostri avi.



Dosi per quattro persone :
- 600gr di fegato 
- 4 cipolle bianche
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio o burro
- sale e pepe

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in una padella con un bel giro d'olio, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua e lasciarle appassire per una decina di minuti facendo attenzione a non bruciarle, l'acqua si deve asciugare e solo dopo si aggiunge il vino e si fa evaporare l'alcol.
Nel frattempo lavare velocemente il fegato ed asciugarlo bene. 
Tagliarlo a striscioline ed aggiungerlo alle cipolle poco dopo l'aggiunta del vino.
Cuocere velocemente a fuoco vivo per 7/8 minuti al massimo aggiustando solo alla fine di sale e pepe.
Il sale infatti estrae l'acqua dalla carne/frattaglia e se si mette si dall' inizio cottura si rischia di avere un piatto secco e stopposo... la famosa "soletta da scarpa"!

Questa è la versione che più si avvicina all'originale, io sinceramente aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e per far appassire le cipolle metto un poco olio e un po' di burro per dare cremosità al piatto. Raramente avanza, però vi consiglio di riscaldarlo poco altrimenti il fegato diventerà duro e gommoso se fatto cuocere troppo.
Se avanzasse del sughino provatelo come condimento di tagliatelle fresche .




Un'ottimo accompagnamento è una polentina morbida o fatta per tempo, lasciata rassodare, tagliata a fette e fatta leggermente abbrustolire o in padella o nella piastra.
Qui nella foto c'è un cuoricino di polenta ai funghi porcini.

Come dicevo sopra questa è la ricetta simil originale ma ho trovato versioni in cui le fette di fegato vengono precedentemente passate in pangrattato, mischiato a prezzemolo e aglio, e fatte dorare nel burro, In un tegame a parte si preparano le cipolle appassite con un po' di brodo e olio. Il tutto si "assembla" a fine cottura aggiustando di sale e pepe.

Un'amica mi diceva che sua nonna era solita mettere assieme alle cipolle una mela sbucciata e tagliata sottilissima, il suo uso addolciva il gusto, per alcuni, troppo forte del fegato.

Per chi fosse curioso la versione padovana prevede una marinatura delle striscioline di fegato nel latte per un paio d'ore. Si aggiunge sempre alle cipolle come nella versione veneziana e si condisce aggiungendo una manciata generosa di prezzemolo fresco.

La versione agrodolce prevede la panatura delle strisce di fegato passandole nella farina, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Si friggono in olio bollente sino a quando son dorate, si adagiano in un piatto e vengono spruzzate abbondantemente con un buon aceto bianco o del succo di limone.

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